C o m m e n t o n a d é c i d é d e d e v e n i r t r u f f i c u l t e u r ?

04/23/2021

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À la truffière

Qu'est-ce qui m'a poussé vers la trufficulture ?

Devenir trufficulteur : Comment un jour on décide d’intégrer la communauté des rabassiers ?

Accéder à la trufficulture est probablement pour tout qui a fait ce chemin une aventure très personnelle. Devenir trufficulteur n’est pas un chemin normé. Entre héritage d’une exploitation, intérêt pour cette forme d’agriculture ou encore fascination gastronomique, les raisons pour se lancer dans cette belle aventure peuvent être très diverses.

Sans avoir la prétention de connaître tous les chemins qui mènent à l’exploitation d’une truffière, le suivi de certains excellents forums tels que Grosses Truffes m’a permis de comprendre qu’il existe un dénominateur commun : Le développement d’une véritable passion pour la terre et la truffe.

Très humblement je vais vous conter ici mon histoire, celle qui m’a mené à rejoindre la noble communauté des trufficulteurs.

Genèse d'une passion pour la trufficulture

L’aventure des Caveurs est née de cela : Une passion gastronomique doublée d’une envie d’engagement pour la défense d’une partie essentielle du patrimoine agricole français.

Je ne suis pas né dans un milieu proche de la terre, et certainement pas proche de la trufficulture. Originaire du plat pays et venant d’un milieu plutôt urbain, j’ai grandi loin des chênes truffiers et de leurs brûlés. A vrai dire j’en ignorais même l’existence jusqu’à mes premières expériences professionnelles. En tant que jeune attaché de direction j’avais, de temps à autre, l’occasion d’accompagner mon patron de l’époque pour des déjeuners d’affaires. C’est lors d’un déjeuner au Comme chez Soi, haute institution gastronomique du plat pays, que j’ai pour la première fois pu déguster de la truffe. A l’époque aux fourneaux le génie Pierre Wynants. Le menu était bien entendu tout aussi élégant que sophistiqué et j’ai gardé un souvenir très vif de cette première expérience envoutante.

Ma prise de conscience de l’existence de la truffe passe donc par la gastronomie et depuis cette première expérience, la passion pour la truffe ne m’a plus quitté.

Tout d’abord, en poursuivant l’exploration organoleptique par des expériences culinaires personnelles. Étant devenu passionné de cuisine et cuisinier amateur, j’ai commencé à intégrer la truffe dans mes recettes. Là encore, ce fut le coup de foudre. Manipuler une truffe, en jauger la fermeté et la fraîcheur, la râper, reconnaître son marbré, se laisser envouter par son parfum subtil et raffiné… tout cela a été pour moi une incomparable expérience sensorielle. Mais la plus grande découverte gastronomique concernant la truffe a été que le noble tubercule exprime au mieux toutes ses qualités dans la plus grande simplicité. Une simple tartine grillée, un peu de beurre demi-sel et quelques lamelles de truffes et la magie opère. La truffe ne vient pas condimenter un plat. Non, lorsqu’elle est cuisinée selon les règles de l’art, elle est la star de l’assiette.

Fasciné par le goût et les saveurs de la melanosporum, j’ai donc voulu comprendre l’histoire de la trufficulture française et la culture de ceux qui la cultivent.

Depuis mes premières découvertes de l’histoire de la domestication de la culture trufficole, je n’ai eu de cesse de cultiver ma passion.

Les premières légendes trouvant leurs sources au temps des Pharaons , les mythes du moyen âge, les envolées lyriques d’Alexandre Dumas mais aussi l’histoire plus récente de ce début de siècle voyant la production française dépasser les 1000 tonnes par an… tout cela et bien plus encore a fait que sur les 20 dernières années le virus de la truffe s’est enraciné en moi.

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Mais c’est l’histoire plus récente qui a fini par me convaincre de passer le cap et de devenir trufficulteur.

Malheureusement le 20^ème siècle n’a pas été bénéfique à la culture de la truffe Ainsi, nous avons vu la production de truffes françaises être divisée par 10 entre l’entre-deux guerres et la fin du siècle. Un véritable cataclysme dont nous vous avons déjà parlé.

Face à ce constat et profitant d’un ras le bol du télétravail que nous sommes nombreux à partager, j’ai donc décidé de passer le cap et de me mettre à la recherche d’une exploitation. L’aventure des Caveurs est née de cela : Une passion gastronomique doublée d’une envie d’engagement pour la défense d’une partie essentielle du patrimoine agricole français.

Mais, il ne suffit pas de décider de l’acquisition d’une truffière. Il ne suffit pas de rassembler ses quelques économies, avoir bien conscience qu’en terme de rendement l’incertitude sera grande et qu’en tout état de cause il faudra intégrer humilité et patience comme leitmotivs. Encore faut-il trouver la truffière ou le terrain, se former (nous recommandons à ce titre les excellentes formations de WeTruf), en débuter l’exploitation, trouver le chien… Mais surtout apprendre encore et encore à observer les chênes truffiers, leurs brûlés, la végétation autour et essayer le lire cette terre qui, si traitée avec respect et patience finira, un jour par vous livrer son plus magnifique présent.

Mais cette suite de l’histoire, c’est pour un prochain épisode…

Christoph Langer

@lescaveurs • Sourcing, Recherche & Développement
Le néo-expert : passionné par la truffe en général et la truffe française en particulier, ses terroirs, son univers, sa préservation et son potentiel