T r a d i t i o n s e t h i s t o i r e d e l a t r u f f i c u l t u r e f r a n ç a i s e

04/16/2021

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Trufficulture

Histoire de la trufficulture et traditions trufficoles

Naissant « entre les pluies des deux vierges » la truffe fait aujourd’hui partie intégrale du patrimoine de notre belle agriculture traditionnelle française.

Nous vous racontons ici l’histoire de la trufficulture ponctuée de quelques anecdotes amusantes. Elle a, au gré des siècles, alimenté autant de convoitises que de phantasmes et inspiré de nombreuses croyances diverses et variées. Les premières traces de la reconnaissance des qualités organoleptiques irrésistibles de la truffe peuvent être retrouvées sur des tablettes d’argile sumériennes. Elles relataient l’usage qu’en faisaient les cuisiniers du Pharaon Kheops afin d’envouter les ambassadeurs étrangers. Par la suite, déjà chez les philosophes grecs d’avant Jésus Christ des citations dans les textes évoquaient les aspects magiques et mystérieux de la genèse des truffes. Ils referaient à l’interaction de l’eau, la terre et la foudre pour expliquer la force de séduction irrésistible du noble tubercule. Plus tard au moyen âge, obscurantisme quand tu me tiens, la truffe relevait carrément du malin et le brulé était l’œuvre de la danse des sorcières. C’est plus tard, à la Renaissance, que la cour de François 1er remettait au goût du jour l’usage gastronomique de la tuber melanosporum. On lui reconnaissait de nombreuses vertus dont celle d’agir comme un philtre d’amour. Les textes ne disent pas si cela s’est révélé efficace…

Et qu'en est-il de l'histoire plus récente de la trufficulture?

Néanmoins si nous nous penchons sur son histoire plus récente, nous pouvons constater que depuis les débuts de la domestication de la culture truffière par Joseph Talon au 19ème siècle, l’histoire de la trufficulture en France est loin d’avoir été un long fleuve tranquille.

Nous sommes en effet passés d’une production début du siècle dernier dépassant les 1.000 tonnes à une production stabilisée aujourd’hui aux alentours des 50 tonnes par an. Les raisons de ce cataclysme sont diverses :

Les deux guerres mondiales ayant éloigné les rabassiers et caveurs de leurs truffières
La tradition orale et le culte du secret ne permettant pas une transmission inter-générationnelle efficace
La méfiance entre le monde rural traditionnel et le monde scientifique n’ayant pas permis une modernisation efficace des techniques de culture, posant par là des problèmes de rentabilité
L’exode rural

C’est bien dans ce challenge là que s’inscrit l’aventure des Caveurs : Contribuer à redonner à la trufficulture française ses lettres de noblesse en favorisant le maintien et l’extension des cultures trufficoles. C’est pourquoi Les Caveurs affectent chaque année 10% de leurs bénéfices à la plantation de chênes mycorhizés au sein des truffières de nos partenaires défenseurs de nos racines trufficoles.

Et cela tombe bien car la demande pour la melanosporum de premier choix française ne cesse de croître, étant aujourd’hui 10 fois supérieure à l’offre. Ce qui explique son prix mais, ça, nous vous en parlerons dans l’un de nos prochains articles.

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Christoph Langer

@lescaveurs • Sourcing, Recherche & Développement
Le néo-expert : passionné par la truffe en général et la truffe française en particulier, ses terroirs, son univers, sa préservation et son potentiel

Pour aller plus loin je vous recommande la lecture de cet excellent article de Carole Chazoule: L'histoire inachevée de la domestication truffière
Crédit Photo by Andrea Cairone on Unsplash