P e u x - t o n f a i r e s é c h e r d e s t r u f f e s ?

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Faire sécher des truffes, est-ce que cela fonctionne?

Truffes séchées versus truffes fraîches, on vous livre les résultats de nos expériences.

C’est l’automne, la saison des champignons sauvages et des belles balades en forêt. Bien sûr, pour les truffes noires, il faudra encore un peu patienter mais il y a déjà bien de quoi se régaler en cuisine avec ces champignons de surface.

J’ai la chance d’avoir été initiée à cette cueillette à peu près à l’âge où j’ai commencé à marcher.

Ici dans la Provence Verte il est de tradition de se réunir en famille élargie pour chercher ensemble les trompettes de la mort, les cèpes, les chanterelles et les safranés (les lactères délicieux).

champignons sauvages séchés
Les champignons sauvages séchés

Ces petits trésors sont les plus faciles à reconnaître et l’on a peu de chance de se tromper. Lorsque la cueillette est généreuse, on a l’habitude de faire sécher ces champignons, pour les conserver, à l’exception des safranés que l’on conserve dans l’huile. 

Du coup, l’hiver dernier, on a voulu tenter l’expérience avec les truffes. Serait-il envisageable de faire sécher nos truffes Tuber  Melanosporum? L’idée était de voir si nous pourrions envisager de proposer une version déshydratée chez LES CAVEURS lorsque la saison serait terminée.

Comment faire sécher les champignons sauvages?

Pour nos truffes, nous avons coupé des lamelles d'environ 3mm d'épaisseur et des morceaux plus gros de petites truffes. Pour parfaire l'expérience, nous en avons  déshydraté une partie au four et une autre à l'air libre.

Pour réussir vos champignons séchés, il y a 3 étapes essentielles à ne pas négliger
  1. Les nettoyer : c’est capital, surtout si il a plu et que vous risquez d’avoir de la terre ou des brindilles. Les champignons sales c’est tout bonnement immangeable. En fonction de leurs tailles, coupez vos champignons en lamelles pour accélérer le processus.
  2. Choisir sa méthode de séchage : quand on a de la place, c’est parfait de les laisser sécher à l’air libre et de les sortir au soleil lorsque le temps le permet. Attention toutefois à une trop grande humidité dans la pièce et au risque de moisissures. Les plus impatients préfèreront un séchage au four à 45°
  3. Les conserver : l’idéal c’est une boîte en métal qui permet de ne pas les écraser. Si vous choisissez d’utiliser un bocal ne le fermez pas avant d’être certain que vos champignons soient parfaitement secs. Enfin, veillez à ne pas mélanger les variétés pour que chacune conserve bien ses saveurs.

Vous trouverez plus de détails sur la méthode sur site de Gourmet Sauvage. Pour nos truffes, nous avons coupé des lamelles d’environ 3mm d’épaisseur et des morceaux plus gros de petites truffes. Pour parfaire l’expérience, nous en avons  déshydraté une partie au four et une autre à l’air libre.

Est-ce que les truffes séchées ont du goût ?

Les épiceries fines regorgent de produits secs contenant des truffes séchées.

Quelques fines lamelles de truffe séchée, très souvent d’ailleurs de la truffe d’été, et on multiplie le prix des céréales ou des condiments par trois ou quatre. 

Alors, on y a été généreusement et on a testé l’idée sur 3 grands classiques : le gros sel, le risotto et la polenta.

On a bien mélangé et enfermé le tout dans des bocaux hermétiques.

Peux t'on sécher des truffes expériences

On a attendu des jours, des semaines, des mois et …. rien.

On a essayé de réhydrater tout doucement en infusion dans du lait pour confectionner une purée maison, … toujours rien.

On a essayé dans l’huile d’Olive… rien non plus. La magie qui s’était opérée dans notre recette d’huile de truffe maison infusée à la truffe fraîche n’a pas opéré ici.

Que faire avec des truffes séchées ?

Ce qui fonctionne à merveille avec les cèpes, les chanterelles et les trompettes de la mort ne fonctionne pas avec la truffe. Les lamelles que nous avons conservées seules dans un bocal bien fermé n’ont rien de commun avec l’odeur de la truffe fraîche. Un léger parfum se dégage certes, l’odeur n’est pas désagréable mais elle est tout à fait différente de celle du produit frais.

Malheureusement la truffe séchée n’a aucune saveur en elle-même et serait bien incapable de transmettre un quelconque goût à un autre aliment.

Alors que peut-on faire avec des truffes séchées ? En réalité, pas grand chose si ce n’est de la déco. Sans ajout d’arômes, elles n’apportent rien en cuisine.

Et encore, même en déco, leur intérêt est limité car une fois réhydratée elles perdent ce marbré si caractéristique à la vue duquel on se met tous à saliver.

 

Pour conclure, sur le match truffe fraîche versus truffe séchée, c’est un KO total. Comme chez les CAVEURS, notre idée n’est pas de chercher à vous vendre du vent, la truffe séchée malheureusement, on peut oublier !
Sophie Bonnet Langer
Sophie Bonnet Langer

@lescaveurs • Présidente et Directrice Marketing
La fille du pays : née dans le Var, passionnée autant de cuisine que de mise en valeur des produits et des traditions de ce territoire.

Katerina Monroe
Katerina Monroe

@katerinam •  More Posts by Katerina

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