s e n é t é
C'est la saison des truffes fraîches d'été
Qu'appelle-t'on une truffe d'été ou truffe blanche?
Les truffes fraîches d’été, aussi appelées tuber aestivum, se récoltent en Europe de mi Juin à mi Août. Elles sont qualifiées de truffes blanches en raison de la couleur claire de leur gleba (chair). Elles ne doivent pas être confondues avec les truffes blanches d’Alba (tuber magnatum) récoltées en Italie. Ces dernières ont une saveur très singulière, leur peridium (enveloppe externe) est également clair et leur rareté en fait des produits beaucoup plus onéreux.
Jusqu’à peu, en France, les truffes d’été n’étaient pas consommées du fait de leur plus faible intensité en goût. Elles étaient considérées comme une arnaque à touristes, associées comme le maquillage pour femmes à la fameuse expression provençale de “trompe couillons”. Les trufficulteurs les utilisaient principalement pour le dressage des chiens.
Quelles différences entre truffe fraîche d'été et truffe noire ?
Si vous lisez les étiquettes de produits dérivés c'est souvent elle qu'on retrouve. Il faut dire que son prix au kilo est en moyenne 4 à,5 fois moins élevé... ceci explique peut-être cela.
Toutes deux peuvent être cavées dans les mêmes truffières à des périodes différentes. Au premier abord, si l’on ne caniffe pas la truffe pour observer sa gleba, il n’est pas évident, pour le néophyte, de faire la différence. Néanmoins, le péridium de la truffe d’été est souvent plus marqué. Une fois ouvertes, les différences de couleurs comparées à la tuber melanosporum (truffe d’hiver) sont évidentes.
Bien sûr, ce qui intéresse le gastronome ne réside pas uniquement dans les qualités esthétiques de la truffe mais bien dans ses qualités gustatives. On dit que la truffe d’été est immature, elle dégage beaucoup moins d’arômes que la truffe noire et supporte encore bien moins la cuisson, voire pas du tout.
Pour acter la comparaison, nous avons exceptionnellement commandé une truffe noire australienne dont c’est la pleine saison. On n’y retrouve pas ce qui fait selon nous la typicité de nos terroirs français (non, nous ne sommes pas chauvins, pourquoi?). Néanmoins, au nez comme à la dégustation, il n’y a pas photo. Le tuber melanosporum l’emporte très haut la main !
Pourquoi trouve-t'on autant de truffe d'été dans les produits dérivés ?
On vient de dire qu’elle ne souffrait pas la cuisson, elle doit être dégustée extrêmement fraîche. Pourtant si vous lisez les étiquettes de produits à base de truffe (huile, sel, tartinables) c’est souvent elle qu’on retrouve. Il faut dire que son prix au kilo est en moyenne 4 à 5 fois moins élevé que celui de la truffe d’hiver, ceci explique peut-être cela. Pour le reste, un cocktail d’arômes est chargé de faire l’illusion.
C’est arrivé à Pierre, co-fondateur des CAVEURS sur un marché de Provence. Il a acheté une truffe d’été et le vendeur la lui a aspergée d’un arôme en spray pour qu’elle, est soit disant, plus de goût. Ça partait sans doute d’une bonne intention. Incommodé par cette odeur artificielle Pierre l’a jetée sans la déguster. En réalité, le plus souvent cette truffe est consommée rehaussée d’arômes ce qui ne permet pas d’en juger la subtilité propre.
Truffes blanches, faut-il se laisser tenter ?
Bien récoltée et au vu de son prix moins élevé, après tout pourquoi pas. Il faut juste être un consommateur averti. Savoir qu’il ne faut pas s’attendre à retrouver la puissance de la tuber melanosporum et que si cela arrive c’est qu’il y a un loup. Par contre, niveau texture et mâche, on y est parfaitement.
Après tout, tous les champignons que l’on consomme ne sont pas extrême en goût et cela ne nous empêche pas de les apprécier, pourquoi pas celui-là. Si vous vous lancez, choisissez dans vos recettes des aliments assez neutres qui lui laissent de la place pour s’exprimer. Nous avons testé sur de simples spaghettis à la crème. C’est subtil, légèrement noisetté mais somme toute, c’est très bon. Osez le mariage parfait avec le rosé cru classé de Château Roubine !
Si vraiment vous brûlez d’envie de truffe en plein été et comme nous, vous n’êtes absolument pas adeptes des arômes naturels artificiels, pensez à la truffe appertisée. C’est une truffe noire stérilisée en première cuisson vendue avec son jus de cuisson. La texture évidemment n’est pas comparable à celle de la truffe fraîche mais au niveau des saveurs c’est un bon compromis.
À la base, la truffe d’été ce n’est pas notre tasse de thé, c’est pour cela qu’on a voulu essayer car on ne parle bien que de ce qu’on connaît. Résultat du test : à l’occasion pourquoi pas, maintenant comme on n’a pas envie de clémentines en juillet, on préfèrera attendre les mélanosporum fraîches en hiver.
Sophie Bonnet Langer
@lescaveurs • Présidente et Directrice Marketing
La fille du pays : née dans le Var, passionnée autant de cuisine que de mise en valeur des produits et des traditions de ce territoire.
Katerina Monroe
@katerinam • More Posts by Katerina
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