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Doit-on choisir une truffe en fonction de sa "peau"?

Faut-il choisir une truffe en fonction de sa couleur ou encore de sa texture ?

Osons ici cette question qui serait très politiquement incorrecte, et à juste titre, sur d’autres sujets. Pourtant, ceux d’entre nous qui ont un jour décidé d’acheter une truffe savent que la choisir peut très vite se transformer en dilemme.

Tout d’abord, se pose la question de savoir où l’acheter. Épicerie fine, marché aux truffes, en direct chez un trufficulteur ou encore bientôt chez LES CAVEURS ;-), les choix ne manquent pas. Ainsi, si la plupart des amateurs de truffes fraîches optent pour les boutiques, nombre d’entre eux ne sont pas pour autant rassurés sur la pertinence de leur décision. On peut parfois se questionner sur la confiance que l’on peut accorder quand à traçabilité de la truffe tant convoitée. Dans tous les cas, un bon professionnel saura vous aiguiller vers la tuber melanosporum qui viendra enchanter nos recettes et les papilles de nos convives. 

Péridiums de truffes
Différentes "peaux" de truffes

À quel sens se fier pour une truffe de qualité ?

Pour ce qui est du goût, il ne nous permettra de valider les qualités organoleptiques de notre truffe qu’après sa dégustation ! Il nous reste donc le toucher, l’odorat et la vue pour nous guider au moment de l’achat.

Le toucher est fondamental et somme toute assez simple à appréhender. La truffe melanosporum fraîche et à maturité doit être ferme au toucher. Si elle est souple voir spongieuse, passez votre chemin.

L'aspect de la peau n'influe pas sur la qualité de la truffe ... elle sera un signe visible de la typologie de terroir et des conditions météorologiques dans lesquels elle a grandi.

Il en va de même pour l’odorat. Une truffe noire à maturité vous envoûtera instantanément grâce à la puissance, la complexité et l’équilibre de son parfum.Si la magie n’opère pas, là encore passez votre chemin.

Cependant, plus complexe car plus subjective à priori, la vue ne nous facilite pas la tâche car aucune une truffe ne ressemble à une autre. La complexité de leurs péridum est souvent un mystère pour les amateurs.

Vous avez dit Péridium? Quésaco?

Ce que notre oeil va observer, voir scruter dans les moindres détails, est la forme et ce qu’on appelle le Péridium. Il s’agit de l’écorce ou encore la peau de la truffe. Dans le cas de la melanosporum sa couleur sera noire, parfois ponctuée de reflets ébènes. Quant à sa forme, elle peut fortement varier. Elle est parfois ronde et régulière, parfois très irrégulière voire carrément “hirsute”. C’est ainsi qu’on la qualifie même si la truffe n’a bien entendu pas de poils!

Péridiums de truffes en gros plans

Si l’on y regarde d’un peu plus près, on peut, là encore, découvrir des différences importantes. La surface du Péridium est recouverte de prismes pyramidaux à plus ou moins gros grains. Certaines truffes affichent un grain très régulier et fin ce qui leur vaut parfois le qualificatif de diamant noir. D’autres issues de la même variété tuber melanosporum affichent des pointes pyramidales moins régulières ou encore bien plus grosses.

Mais alors comment choisir sa truffe en fonction de sa peau?

Si l’expérience et les échanges avec nos amis caveurs nous ont permis de développer au fil du temps une préférence, disons le d’emblée, l’aspect de la peau n’influe pas sur la qualité de la truffe noire mélanosporum. Tout au plus elle sera un signe visible de la typologie de terroir et des conditions météorologiques dans lesquels la truffe a grandi.

Truffière naturelle ou encore plantée, sol plutôt caillouteux ou sablonneux, hygrométrie, voilà bien des facteurs qui influencent le développement de la peau de la truffe.

Quant à dire si oui ou non cela impacte le goût ? Chez LES CAVEURS nous avons tendance à dire que oui car tous ces éléments sont le reflet d’un terroir. Des environnements différents produiront des truffes aux aspects, goûts et arômes subtilement différents. C’est pourquoi, nous souhaitons vous faire découvrir des truffes toujours françaises mais originaires de truffières ayant chacune leurs identités.

Pour aller plus loin...

Il y aurait bien des choses encore à dire sur ce sujet mais notre objectif ici n’est pas de trop complexifier. Pour ceux d’entre vous qui veulent aller un peu plus loin nous recommandons l’excellent article de vulgarisation “La truffe: Un peu de botanique” du site esprit de pays. Pour les passionnés de science allez plutôt vous nourrir de l’étude approfondie sur l’impact de la structure des sols sur les cultures trufficoles de G Callot B Jaillard.

En conclusion, lorsque plus haut nous vous parlions de préférence, la nôtre va vers cette truffe un peu plus sauvage d’aspect, bien cabossée et un peu irrégulière. D’ailleurs, c’est prouvé, pour les humains comme pour les truffes, la vraie beauté se cache souvent à l’intérieur.