e s e t l e s p r é p a r e r ?
Nos 3 façons de râper les truffes
Une truffe c'est comme du parmesan... enfin presque...
Ce que nous voulons dire par là, c’est qu’à partir du moment où on aime ça, on peut en mettre un peu partout. Ce qu’on veut dire aussi, c’est que selon la manière dont on l’utilise et dont on la prépare les sensations ne seront pas tout à fait les mêmes. Ainsi, le parmesan râpé sur des spaghetti ou celui déposé en copeaux sur une salade César n’ont pas tout à fait la même saveur. Disons que dans une moindre mesure, c’est un peu la même chose en fonction de la manière dont on choisit de râper les truffes.
Bien entendu, dans le rôle de transformiste, la championne hors catégories sur la question est assurément la pomme de terre. À la vapeur, frite, en purée… on peut tout lui faire faire. Si notre truffe ne lui arrive pas à la cheville sur ce sujet, on a quand même quelques astuces pour vous aider à varier les plaisirs avec nos melanos.
Avant tout, nos astuces pour choisir les truffes
Commencez par vous diriger vers du frais... la tuber melanosporum française est largement au desssus du lot !
Nous le savons aujourd’hui les ingénieurs agronomes ne manquent pas d’imagination en ce qui concerne la création de recettes à base de truffes et d’arômes. On retrouve ces prêts à déguster en chips, tartinables, huiles, beurres ou fromages et j’en passe. Pratiques à utiliser, ils n’ont pour autant rien de comparable avec les saveurs d’une truffe fraîche entière.
Commencez donc par vous diriger vers du frais ! Ensuite, au milieu de toutes les variétés de truffes, dont nous vous avons déjà parlé, il est évident que la tuber melanosporum française est largement au dessus du lot ! Si vous êtes sur un marché de producteurs choisissez la bien ferme. Le trufficulteur pourra la canifer pour vérifier qu’elle est bien marbrée. Approchez votre nez et normalement la magie doit commencer à opérer. Sinon, faites nous confiance, on peut très bien s’en occuper ;- )
Nos conseils pour bien préparer les truffes.
Bien conditionnées, les truffes se conservent une dizaine de jour au bas du réfrigérateur. L’idéal est tout de même de les consommer le plus rapidement possible après leur cavage (récolte).
Comme pour tout champignon, plus elles sont fraîches, plus elles sont bonnes.
Procédez ensuite à un brossage minutieux. Rien de plus désagréable que le grain de terre qui craque sous la dent n’est-ce pas ?
Ça aussi, on peut s’en occuper pour vous.
Ensuite, sachez que la truffe n’aime pas trop être brusquée. Ce n’est pas en cuisant qu’elle révèle toute sa force. Pensez à la mettre en contact avec les aliments basiques de votre choix (oeufs, crème, beurre…) dès que vous la recevez.
Vous verrez, elle a l’art de transmettre généreusement ses arômes à ceux qui la côtoient de près.
3 ustensiles pour râper les truffes
Avant de râper les truffes, pensez à les sortir du réfrigérateur et à les gardez à température ambiante au moins 1 heure.
La manière la plus classique est d’utiliser une mandoline ou râpe à truffe. Celle-ci vous permet d’obtenir de beaux pétales qui mettront en valeur le marbré de votre truffe. Si vous n’en n’avez pas, un économe pourra dépanner. Le gros avantage de la mandoline c’est qu’elle n’abîme pas le produit et permet grâce à sa visse de choisir l’épaisseur de la lamelle souhaitée.
Pour faire des bâtonnets, pouvez utiliser une râpe à julienne ou un couteau bien aiguisé.
Enfin, pour faire des flocons, pensez au zesteur comme une Microplane qui donne de très bons résultats.
Chez LES CAVEURS on a une vraie préférence pour la mandoline. Selon nous c’est elle qui permet au mieux de respecter le produit. Néanmoins toutes ces manières de râper les truffes ont leur intérêt, à vous de tester !
Sophie Bonnet Langer
@lescaveurs • Présidente et Directrice Marketing
La fille du pays : née dans le Var, passionnée autant de cuisine que de mise en valeur des produits et des traditions de ce territoire.
Katerina Monroe
@katerinam • More Posts by Katerina
Congratulations on the award, it's well deserved! You guys definitely know what you're doing. Looking forward to my next visit to the winery!