Partager sur facebook
Facebook
Partager sur pinterest
Pinterest
Partager sur email
Email

On vous dit tout sur les procédés de conservation des truffes fraîches

Ce qu'il faut savoir pour conserver les truffes fraîches

Vous avez acheté une truffe ou on vous l’a offerte et vous ne souhaitez pas la manger immédiatement. On a testé toutes les méthodes pour vous. Il faut savoir que c’est une question qui nous intéresse depuis longtemps.

Le sujet est d’ailleurs abordé par MM. MOYNIER dans son ouvrage référence De la truffe paru en 1835. Ce dernier en référence une dizaine, plus ou moins intéressantes qu’il classe en deux catégories : les cuites et les non-cuites.

Il faut dire qu’en France avant les deux guerres, la production de truffes était particulièrement abondante.

truffes appertisées et jus de cuisson
Truffes appertisées

 Dans le livre de recettes de la Cuisinière Provençale de Reboul on peut lire ici et là “ajoutez une bonne poignée de petites truffes”. Bon, aujourd’hui tout le monde n’a pas ça au fond de son bac à légumes mais qui sait, demain…

Comment conserver les truffes fraîches sans les cuire et pour quelle durée ?

Une truffe à maturité se conserve 4 à 5 jours à l’air libre après avoir été cavée (récoltée). L’idéal c’est bien entendu de la consommer le plus rapidement possible. Comme de nombreux fruits ou légumes, elle perd chaque jour environ 5% de son poids en eau. Avec cette eau c’est une partie de ses saveurs qui s’en vont et naturellement, elles va commencer à s’abîmer.

Une truffe à maturité se conserve 4 à 5 jours à l'air libre et deux fois plus au réfrigérateur et jusqu'à 20 jours sous vide.

1. La conservation des truffes au réfrigérateur

C’est la méthode la plus simple et elle permet de doubler la durée de conservation allant ainsi jusqu’à 10 jours entre 3 et 5°.

Si vous ne voulez pas que tout le frigo embaume, il est conseillé de placer votre truffe dans un bocal fermé.

En théorie, il faudrait ne brosser et laver votre truffe que le plus tard possible. Maintenant si vous souhaitez acheter une truffe fraîche en ligne, sauf demande spécifique, elle vous sera livrée prête à être consommée. Je vois bien que vous êtes rassurés

Sachez que l’ennemi de la truffe au réfrigérateur c’est le trop plein d’humidité. Il peut occasionner l’apparition de petites moisissures. Ceci n’est pas grave. Si vous rincez la truffe et la séchez bien après elle reste propre à la consommation. Toutefois, afin d’éviter ce phénomène, on vous recommande souvent d’utiliser du papier absorbant et de le changer tous les jours.

Chez LES CAVEURS on a opté pour le riz souvent utilisé dans les salières au bord de mer, il remplit son rôle d’absorbeur à merveille. C’est un produit 100% naturel et ça, ça nous plait. En outre, il est inutile de le renouveler et vous pourrez ensuite consommer votre riz légèrement parfumé. Pensez aussi à ajouter quelques oeufs que vous pourrez faire en brouillade pour renforcer les saveurs. Ils ont l’avantage de vraiment s’imprégner du goût et nécessitent peu de truffe dans votre plat.

2. La conservation de la truffe dans l'huile

Evitez les huiles typées comme l’huile d’olive si vous ne voulez pas qu’elle modifie le goût de la truffe. Immergez totalement la truffe et placez le tout au réfrigérateur. On allonge ainsi la durée de conservation de quelques semaines

Ne vous attendez pas à récupérer une huile de truffe façon commerce. Nous avons essayé cela ne fonctionne pas. Ces huiles sont des produits aromatisés et contiennent la plupart du temps une quantité infime de truffe fraîche et pas des meilleurs crus.

Ce mode de conservation fonctionne aussi avec de la graisse d’oies ou du saindoux.

De la truffe MM MOYNIER
Traité disponible sur Galea BNF

3. La congélation des truffes fraîches

Elle permet de conserver les truffes entre deux et 3 ans. Avant de congeler votre truffe pensez à ce que vous voudrez en faire plus tard. Cela peut être intéressant de la pré-découper pour ne sortir que la quantité dont vous avez besoin.

Ensuite, il est préférable de procéder à une décongélation lente au réfrigérateur. En règle générale, les qualités du produit ne sont pas altérées.

Cependant, sur nos tests, nous avons pu noter que le marbré caractéristique de la gléba (chair) avait disparu.

4. La mise sous vide des truffes juste après le cavage

comment conserver les truffes fraîches
Truffe fraîche dans le riz

C’est un procédé particulièrement intéressant qui a retenu toute notre attention. D’une part, en tant que trufficulteurs, il nous permet de faire sortir les éventuelles larves de mouches sous 24h pour garantir la qualité de nos produits. D’autre part, on double encore la durée de conservation pour atteindre jusqu’à 20 jours. Bien entendu, nous ne recommandons pas d’aller jusque là et privilégions toujours la fraîcheur

On trouve aujourd’hui des modèles de sous-videuses abordables dans le commerce. Si vous en possédez une n’hésitez pas à l’utiliser pour partager une grosse truffe ou pour la congélation.

5. La conservation des truffes dans l'alcool

Il y a de l’idée me direz-vous mais sachez qu’il y en a qui n’en manquent pas ! Cela peut se faire avec du rhum ou du cognac mais n’espérez pas récupérer votre truffe après. Le procédé est irréversible et le goût totalement modifié. On ne peut donc pas vraiment parler d’une méthode de conservation.

Les autres procédés...

6. La conservation des truffes cuites par l'appertisation

Inventée en 1805 par Nicolas Appert elle est l’équivalent de la mise en conserve telle que nous la connaissons encore aujourd’hui. Elle peut se faire dans un récipient en verre (bocal ou bouteille) ou en fer blanc.

Ce procédé permet de conserver les truffes jusqu’à 3 ans. Chauffées pendant 1h à 1h30 à 120° elles perdent 10 à 15% de leur poids en eau. C’est cette eau que l’on appelle le jus de truffe. Les truffes dites de première ébullition sont ainsi vendues avec leur jus. Forcément la cuisson va en partie modifier le goût de la truffe. Il est donc impossible d’appertiser les truffes d’été Tuber Aestivium. Leur saveur trop subtile ne résisterait pas à ce traitement.

7. La dessiccation ou déshydratation

Il s’agit de découper la truffe en lamelles d’environ 5mm d’épaisseur, de la faire sécher comme n’importe quel autre champignon à l’air libre ou au four. Ensuite, rangez là dans un bocal bien fermée. La durée de conservation est alors infinie.

Evidemment on a testé, l’évaporation de l’eau a emporté une grande partie des saveurs du produit. Dans tous les cas, même si il s’agit de beaux morceaux, ils ne parviennent pas à parfumer un autre aliment sec. Lorsqu’on voit dans le commerce des sachets de risotto parsemés de miettes de truffes séchées, ils y a forcément des d’arômes artificiels ajoutés si un parfum de truffes s’en dégage. Et on sera dans tous les cas très loin du raffinement subtil de chère mélanosporum fraiche.

lamelles de truffe séchées
Lamelles de truffe séchées
Comme notre métier désormais c’est la vente de truffes fraîches françaises de qualité, on a fait en sorte que vous puissiez programmer votre commande pour recevoir votre truffe au moment où vous souhaitez la consommer. Du coup, ça ne devrait pas être trop compliqué ; )