• Avant tout, râpez la truffe dans la crème prévue pour la liaison afin qu'elle puisse libérer ses arômes

Blanchir la viande

• Coupez la viande en morceaux de 5cm environ
• Faites les bouillir à couvert avec le verre de vin blanc
• Ecumez et ajoutez la garniture d'oignon, carotte, gousses d'ail et le bouquet garni. Salez, poivrez
• Laissez réduire de moitié soit environ 3/4 d'heure

Faites revenir la viande

• Egouttez les morceaux de viande et réservez le bouillon
• Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte et déposez la viande pour la faire dorer
• Baissez le feu, saupoudrez de farine sans laisser accrocher
• Mouillez avec le bouillon et laissez mijoter 1/2 heure à petit feu

Préparez la liaison

• Avant de servir, mélangez les jaunes d'oeufs, la crème truffée et le jus de citron
• Versez ce mélange dans le plat, attention à partir de là il ne doit plus bouillir pour que la sauce conserve son onctuosité
• Ajoutez l'ail et le persil hachés lors du dressage et râpez quelques lamelles de truffes sur les assiettes fumantes