m e i l l e u r e s q u e l e s p e t i t e s ?
Les grosses truffes sont-elles meilleures que les petites?
La taille de nos truffes est-elle corrélée à leur goût?
Les grosses truffes seraient-elles vraiment meilleures? La truffe et son univers mystérieux nous amènent à perpétuellement nous questionner sur l’alchimie qui n’a de cesse de nous envouter.
Nous avons déjà précédemment abordé le sujet de l’aspect extérieur des truffes et de l’influence sur leur goût. Nous allons ici tenter de répondre à la question de la taille et de l’éventuelle corrélation avec les qualités organoleptiques de notre très chère mélanosporum.
Quelles sont les meilleures truffes noires melano? Est-ce que la taille est importante? Les grosses truffes fraîches ont-elles plus de goût?
Très souvent l’attention se porte sur des aspects extérieurs ou encore le parfum. Alors que nos fidèles lecteurs savent aujourd’hui qu’aucun de ces “marqueurs” n’est à lui seul suffisant voire déterminant pour qualifier une truffe “extra”, qu’en est-il de la taille?
De quelle taille et poids peuvent être les truffes?
...nous nous sommes autant régalés de truffes de quelques grammes à peine que de beaux exemplaires de plusieurs centaines de grammes.
La nature nous ayant habitués à une infinie variété de déclinaisons d’espèces, il n’en est pas différemment pour les truffes. Le nez affuté de nos fidèles compagnons, les chiens truffiers, permet à la fois de repérer et marquer la présence de truffes de quelques grammes à peine comme celle de spécimens bien plus imposants.
Néanmoins, en général on peut observer en France que la moyenne en terme de taille et donc de poids se situe dans une fourchette entre 10 et 100 grammes avec un diamètre se situant entre 3 et 10 centimètres. Certes cette fourchette reste assez large. Mais elle est confirmée par de nombreux trufficulteurs et notre modeste expérience personnelle.
Il est à noter que cette fourchette est observée dans des truffières “classiques”, entretenues dans la tradition trufficole conventionnelle.
And the winner is...
Comme dans toute culture les spécimens les plus imposants sont bien entendu remarqués.
Ainsi, lorsque nous avons il y a quelques semaines cavé nos premières truffes dans notre belle truffière, nous avons eu la surprise de sortir de terre quelques belles mélanos comprises dans une fourchette de 150 à 200 grammes. Il faut reconnaitre qu’à ce titre les grosses truffes sont plus impressionnantes que les plus petites. Il est évident que lorsqu’on débute dans le métier c’est une immense satisafaction.
Mais nous avons découvert qu’il peut y avoir des truffes bien plus XXL encore.
En effet en 2012 sur le marché de Sarlat s’est vendue une truffe de 1,277 kg.
Celle ci a néanmoins été détrônée en 2017 par la découverte, toujours en Dordogne, d’un spécimen de 1,459 kg. Mais, outre ces truffes très XXL, il n’est pas si rare de voir sur les marchés de beaux spécimens de quelques centaines de grammes. Celles-ci sont bien souvent vendues aux enchères.
Mais qu'en est-il du goût?
Dans bien des cultures nous avons entendu que la taille pouvait avoir une influence sur le goût. Notamment pour les fruits, il n’est pas rare d’entendre que lorsqu’ils sont trop petits il ne seraient pas matures et lorsqu’ils sont trop gros ils manqueraient de saveur. Ce même constat peut aussi être fait pour les légumes. Mais qu’en est-il des truffes et en particulier de la mélanosporum?
Nous ne pouvons ici que parler de notre propre expérience. En effet depuis des années nous avons vu passer entre nos mains et surtout dans nos assiettes des truffes de toutes origines et de toutes tailles. Nous pensons donc humblement pouvoir partager avec vous le constat que contrairement aux fruits ou aux légumes, la taille n’est pas déterminante dans les qualités organoleptiques des truffes. Certes nous n’avons jamais testé des spécimens de plus d’un kilo, mais nous nous sommes autant régalés de truffes de quelques grammes à peine que de beaux exemplaires de plusieurs centaines de grammes.
Ce qui importe vraiment c’est la maturité de la truffe cavée. Et pour cela il n’existe qu’un seul moyen d’être sur, c’est de faire confiance à Sally! On peut trouver une truffe à la bosse lorsqu’on a l’oeil un peu exercé mais le seul qui puisse savoir si elle est à pleine maturité c’est sans conteste le chien truffier.
Christoph Langer
@lescaveurs • Sourcing, Recherche & Développement
Le néo-expert : passionné par la truffe en général et la truffe française en particulier, ses terroirs, son univers, sa préservation et son potentiel
Katerina Monroe
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