’ é t é f r a î c h e !
C'est la saison de la Truffe Fraîche d'été !
Les Tuber Aestivum sont (enfin) arrivées à maturité !
On situe normalement la saison de la truffe d’été entre mi-mai et fin août. Pour nous, elle est le symbole de ces plats gorgés de fraîcheur dont on adore se délecter durant la période estivale.
Cette année, il a fallu s’armer de patience car les premières que nous avons pu caver ne sont arrivées à maturité que début juin. Mais, tout vient à point à qui sait attendre et ce qui compte le plus c’est que la qualité est au rendez-vous.
Après cette période qui suit la fin de la saison de la tuber Mélanosporum (truffe noire d’hiver) qui s’est achevée mi-mars, nous étions aussi impatients que les chiens de retourner à la truffière. Et pour être sincères, en tant que gourmands/gourmets, nous avions aussi hâte de retrouver cette texture caractéristique commune à toutes les truffes.
Où trouver des truffes d'été ?
Auprès des anciens, nous avons appris qu'il est fréquent de trouver des truffes d'été sauvages.
Les truffes d’été se récoltent sensiblement aux mêmes endroits que celles d’hiver. Elles poussent au pieds des chênes et des noisetiers en fonction des régions.
Depuis le début de notre aventure nous avons eu l’occasion de rencontrer des Trufficulteurs qui cavent depuis plusieurs décennies. Auprès d’eux nous avons appris qu’il est fréquent de trouver des truffes d’été sauvages. C’est à dire qu’elles peuvent se développer naturellement sur des arbres qui n’ont pas été mychorisés par l’homme.
Il est, par exemple, courant d’en trouver au pieds des genêts.
Quel est le prix de la truffe d'été, la Tuber Aestivum ?
La truffe d’été se négocie à un tarif qui est en moyenne 2,5 fois inférieur à celui de la truffe d’hiver.
Bien qu’il s’agisse, vu de l’extérieur, de deux produits qui semblent parfaitement identiques, les saveurs de la truffe noire sont beaucoup plus puissantes.
Ainsi, il faudra être plus généreux lorsque l’on rape des truffes d’été.
Ces raisons expliquent ce prix moins élevé. Par ailleurs, la truffe d’hiver est aussi plus chère au moment des fêtes de fin d’année. Pour la truffe d’été, le prix reste globalement constant pendant toute la durée de la saison.
Enfin, comme toujours, le cours évolue en fonction de l’origine, de la qualité et de la traçabilité du produit comme avec n’importe quel autre légume frais.
Comment cuisiner les Truffes d'été, ce qu'il faut savoir...?
Fervents défenseurs de la Tuber Melanosporum, nous avons hésité à vous proposer des truffes d’été. Ses arômes étant beaucoup plus subtils, ceux qui recherchent le goût puissant de la truffe pourraient être déçus.
Néanmoins, si les saveurs diffèrent, au niveau de la texture les sensations sur la truffe fraîche, qu’elle soit d’été ou d’hiver, sont identiques.
Nous vous recommandons de ne pas cuire la tuber Aestivum. Préférez l’utiliser comme un condiment à râper directement sur vos plats. N’hésitez pas à régler vos mandolines pour des lamelles plus épaisses afin de retrouver la mâche et le croquant authentiques de ce champignon.
Très souvent dans la restauration, on vous la proposera rehaussée avec de l’huile de truffe. Si l’huile est sans arôme artificiel, comme celle dont nous vous avions livrée la recette, cela peut être intéressant. Par contre, si il s’agit d’une huile aux arômes très puissants, vous perdrez complètement les saveurs authentiques de votre truffe d’été.
On vous prépare quelques idées recettes pour déguster ces truffes fraîches tout au long de la saison.
Sophie Bonnet Langer
@lescaveurs • Présidente et Directrice Marketing
La fille du pays : née dans le Var, passionnée autant de cuisine que de mise en valeur des produits et des traditions de ce territoire.
Katerina Monroe
@katerinam • More Posts by Katerina
Congratulations on the award, it's well deserved! You guys definitely know what you're doing. Looking forward to my next visit to the winery!